Cuando un visitante llega a Buenos Aires e indaga sobre la típica cocina porteña, puede llevarse más de una sorpresa: por empezar, que incluye mucho más que la carne a la parrilla –pero no la excluye, por supuesto– con la que se esperan topar. Además, la variedad de platos que ofrecen las cartas de los miles de lugares para comer en Buenos Aires son extensas y ameritan un estudio detallado; y más allá de las parrillas que hoy han cambiado su estilo –desde las simples, de barrio, hasta las más sofisticadas de Puerto Madero–, los bodegones son los auténticos reductos donde la gastronomía es así, porteña con todas las letras. ¿Qué es un bodegón? Simple: “un restaurante con alma porteña, con precios accesibles y porciones generosas, donde no nos miran mal si compartimos varios platos entre muchos”, describe con precisión Pietro Sorba, un periodista italiano afincado en Buenos Aires que ha dedicado más de veinte años a convertirse en un “experto enogastronómico”, según gusta definirse. Su recorrido profesional lo ha llevado por las diferentes parrillas y bodegones de la Reina del Plata y dice que “nunca se termina: siempre aparece un lugar nuevo por descubrir”.
Los bodegones, explica Sorba, “se iniciaron con las primeras corrientes inmigratorias, hace unos 150 años atrás, y eran, en su comienzo, almacenes. Luego empezaron a despachar bebidas. Un día, sirvieron un platito de queso y terminaron siendo restaurantes”. Una reliquia que los porteños de ley conocen, los más jóvenes descubren y los turistas visitan cada vez más, y se van fascinados.
“Lo que los define es la sensación de pertenencia que transmiten a través de la abundancia y lo accesible de sus platos, del ambiente sin tanto artificio y de los clientes que los visitan. Es para todos, sin excepciones”, dice Sorba. La cocina porteña que practican es una fusión entre buena parte de la cocina italiana y la española, en mayor medida, y aportes de otras gastronomías como la francesa, la alemana o la hebrea. Todo, sin dejarse influenciar por la moda y adaptando las recetas “a los elementos y costumbres que encontraban en Argentina”. Y destierra mitos: “Todos creen que los bodegones son manejados por gallegos y el 80% son de origen italiano”, descubre el experto, que afirma que “la milanesa a la napolitana no existe en Italia y el estofado que se sirve con los fideos es diferente” del de su pariente itálico.
El tema de las parrillas, que para Sorba es casi una religión, es bien distinto y “despierta pasiones y polémicas”. Claro, “cada uno tiene sus mañas, sus parrillas preferidas y no puede evaluar objetivamente cuál es mejor que otra”. Para el periodista, hay al menos “75 u 80 muy buenas” en la ciudad. La diferencia está en los estilos –si hacen asado al asador, si son al paso (de parados) o “carritos”, si tienen parrilla a leña o si se dedican específicamente a un tipo de carne y no a otro–. Para Sorba, las barriales siguen siendo más atractivas que las modernas parrillas de más de cien pesos el corte de carne, que abundan en Puerto Madero o el Microcentro, aunque la calidad en estas últimas es innegable. Todo está en el gusto, como en el punto del asado, pero eso sí: que “nadie puede dejar Buenos Aires sin comerse un bife de chorizo” es una verdad casi religiosa.
Por Clara Fernández Escudero para Perfil, abril 2010.
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